焼津鰹節

綱太郎です。

今日の話題は、前回の栄養と変わって「焼津鰹節」についてだよ。

なぜ、急に焼津鰹節って思う人もいたかな。実は、昨日ボクは焼津鰹節の伝統的な作り方を取材してきたんだ。ボクがお邪魔したのは、鰹節伝統技術研鑽会っていう焼津鰹節の伝統的な作り方を次世代へと伝えていく活動をしているんだ。今では、ほとんどの作業が機械化されてしまっているんだけど昔ながらの包丁を使って手作りで行う方法を教えているところを取材したよ。

  こんなふうにカツオの捌き方を教えていたよ。

カツオを捌く作業を「生切り（なまぎり）」というんだけど主な工程は、

①頭切り

②内臓除去

③背皮取り

④身卸し

⑤相断ち（あいだち）

という手順で行うんだ。それぞれの作業に応じて包丁を使い分けていたよ。

捌く前のカツオだよ。

こんなふうになるよ。この作業のことを「籠立て（かごだて）」っていうんだ。ここで節の形が決まるから重要な作業だよ。

この後、「煮熟（しゃじゅく）」という作業をするんだ。煮熟というのは字のとおり煮つめる作業のことだよ。

作業はこんな感じだよ。

その後、「骨抜き」と「修繕」と「一番火」という工程を行っていたんだけど、綱太郎は所要のため取材できず・・・m(_ _)mﾍﾟｺﾘ

今日の日記には載せなかったけど「カツオのヘソ」の写真を撮ってきたよ。写真については、焼津市水産振興会の裏ＨＰに掲載したから見てみてね。裏ＨＰへの行き方は、以前の日記に載っているよ。探してみてね。